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海绵蛋糕与戚风蛋糕有什么不同?戚风和海绵的区别

戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来,而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受(蓬松轻盈入口即化)。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。

戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水,增加蛋糕湿润度,使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软,湿润。

戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。

如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?

1.塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加的。
2.泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成分蛋糕会加)
3.蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊)
5.烤温:戚风较低;海绵较高
6.是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。
7.烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以
8.油脂与水(包括果汁、奶水): 戚风 a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能
只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低(室温时口感柔软); 海绵 a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。
9.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。


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