挞派比萨小课堂

派又称排，是由派馅及派皮两部分烤制而成的一种点心，在各种 西点中具有独特的风味。在家庭操作中，要想制作一个美味的派，需 要有调制适宜的派馅以及酥软松脆的派皮，如果两者中如因任何一种 调制不当，就会降低派的品质，失去其独特的风味。派因所使用的派 馅及制作程序不同，一般可分为双皮派、单皮派和油炸派三大类。

做好的派较好及时食用，放置较长时间后，派皮会吸收馅料的水 分而变软，口感就不够好了。不过，此时把派放进烤箱重新加热几分 钟，可以让派皮恢复酥松的口感。

蛋挞

挞是英文"tart"的音译，是一种馅料外露的馅饼，挞的品种较 多，其中流行最为风靡的是蛋挞。蛋挞以鸡蛋浆为馅料，是把面团制 成小饼皮，然后放进小圆盆状的蛋挞模中，倒入由细砂糖及鸡蛋等原 料混合而成的蛋浆，再放入烤箱烘烤而成。烤好的蛋挞外层为松脆之 挺皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

蛋挞流行全球将近百年的历史，但早在中世纪，英国人利用奶品、 糖、鸡蛋及不同的香料制作类似蛋挞的食品，并随着英国的对附广张， 向全世界传播，甚至是中国17世纪的满汉全席中第六宴席中的一道菜式,

现在蛋挞早已被我国大多数人接受，并在厨艺大师的不断改进 下，迎合了国人的口味，形成了各具特色的品种，比如港式蛋挞、澳 门的葡挞等。

蛋挞深受香港人喜爱，但是引入香港历史却较短。据香港历史学 者考证，19世纪20年代的广州，各大百货公司竞争非常激烈，为了 吸引顾客，百货公司的厨师每个星期都会设计一款“星期美点”来招 徕顾客，而蛋挺正是这时候出现在广州，后被引入香港、澳门等地。

香港引入蛋挞的时代，没有准确年份，有人说自19世纪40年代 起，香港饼店已出现蛋挞，50年代至80年代在多数茶餐厅流行。刚 开始，茶餐厅的蛋挞比较大，味道香甜醇厚，松软可口，从90年代 起，兼营包饼的茶餐厅逐渐减少，所以，现在只有在旧式茶餐厅有自 家烤制的蛋挞，大部分茶餐厅则从面包工场订购蛋挞。

比萨

比萨是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎，通常是在特 殊的圆面饼上面覆盖畨茄酱、奶酪和其他配料，再入烤箱烤制而成。

比萨不错意大利风味，但已经超越语言与文化的壁障，受到世界 各国消费者的喜爱。但是，比萨美食究竟源于何时何地，现在却无从 考究。

有人认为，比萨源于中国，传说意大利不错旅行家马可?波罗在 中国旅行时，非常喜欢吃北方的一种葱油馅饼。回国后他一直想再次 品尝，但因不会制作而无可奈何。一日，他邀请朋友们在家中聚会， 其中有一位是来自那不勒斯的厨师，马可?波罗灵机一动，对厨师朋 友"如此这般"地描绘起中国北方的香葱馅饼及其制作。厨师朋友也 兴致勃勃地按他所描绘的方法制作起来，但是无论怎么做，仍无法将 馅料放入面团中。此时已早过午餐时间，大家早已饥肠總漉。于是， 马可?波罗提议就将馅料放在面饼上吃。不料，味道还不错，臝得大 家赞赏。

后来，这位厨师回到家中，反复钻研，重复做了几次，无意中， 配上了那不勒斯的特制乳酪和作料，口味非常适宜，大受食割I'啲欢 迎，从此"比萨”就流传开来。

现在，比萨已经通行全球，很多有烤箱的家庭都能做出美味的比 萨，但要想制作出上好的比萨，必须具备四个要素：新鲜饼皮、上等 奶酪、挺好比萨酱和新鲜馅料。

饼底一定要现做，面粉一般选用指定品牌，选用春冬两季的不错 小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。

纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含鸡蛋白质、 维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。

比萨酱须由鲜美畨茄混合挺好香料秘制而成，具有风味浓郁的 特点，所有馅料必须新鲜，较好使用上等品种，以保证品质。

成品比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的"折叠起来，外 层也不会破裂，这便成为现在鉴定比萨手工优劣的重要依据之一。