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巧克力三重奏

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,口感的递进犹如不错的三重 奏,在入口的一瞬间让你惊艳于它的美妙。

用料(Ingredients)

发泡蛋浆原料

蛋黄……70克

水23克

细砂糖......85克

黑巧克力部分

70%巧克力……40克

淡奶油……133克

发泡蛋浆......55克

欧蕾巧克力部分

38%巧克力......50克

)舰油......120 克

吉利丁……0.5克

发泡蛋浆......50克

白巧克力部分

白巧克力......68克

淡奶油......133克

吉利丁……0.5克

发泡蛋浆......45克

准蚤(Preparation)

?吉利丁片剪碎,分别用4倍量的水泡软。

制作步驟(Steps)

(1)将发泡蛋浆中的所有原料混合搅拌均匀后,微波高火每隔30秒取 出搅拌一次,蛋糊变得浓稠后,要缩短时间,每隔3?5秒钟搅拌一 次,直至蛋浆温度达到82°C ,呈现蓬松的泡沫状时即可。此时将蛋 浆搅拌顺滑,备用。


(2)将400克淡奶油(三种慕斯所需用到的淡奶油的总量)打发至有纹 路的状态,备用。开躺J作點5克力慕斯


(3)将黒巧克力隔水(50°C)融化。

(4)加入约1/3(40克)打发淡奶油混合均匀。



 

(6)加入剩余的93克打发淡奶油,混合均匀

⑺将完成的黒巧克力慕輔盼平铺在瓶底,冷藏。">

(8)将牛奶巧克力隔水(50°C)融化。

 

(9)取约1/3 ( 40克)打发淡奶油混合均匀

(10)加入泡软的吉利丁,重新隔水加温搅拌至35°C左右,至吉利丁完 全融化。

(11)加入50克发泡蛋浆搅拌均匀。

(12)加入剩余的80克打发奶油搅拌均匀

(13)将完成的慕斯糊均匀平铺在已凝固的黒巧克力慕斯上,继续冷藏 凝固。

 

(14脓照欧蕾巧克力慕斯的制作方法,制作白巧克力慕斯,并将完成 的慕斯糊平铺于已凝固的欧蕾慕斯上层,冷藏至完全凝固即可。

小贴士

制作发泡蛋浆时,用微波加热的方式为蛋黄消毒是最为快捷方便 的操作方法。需要生意的是,中途要多次取出辦,聯使蛋黄充分 均匀受热。可以用红外测温仪或食品温度计进行测温,没有的话可以 观察蛋黄的状态,变得^常蓬松时即可完成。

在隔水融化巧克力时,要留意水的温度,不能过高。另外,巧克 力的容器中不能有水分进入。巧克力与打发淡奶油混合时,一定要先加入1/3的量搅拌至完全乳化,再继续之后的操作,否则就可能造成 分离。

这个配方的分量可以制作一只6寸慕斯。提前制作一个巧克力海 绵蛋糕,并切出一片蛋糕片,垫在模具底部,然后依次叠加慕斯部分 就可以。需要注意的是,无论用6寸模具还是玻璃瓶来制作,都应该 在上一层慕斯基本凝固后,再铺下一层的慕斯糊,以免两种原料混合 在一起。在使用玻璃瓶或慕斯杯来制作时,可将完成的慕斯糊用裱花 袋装起来挤入杯中,噓容易把握。




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